Чешский хмель

Выпивая из запотевшего бокала янтарное-золотое пиво, мы чувствуем приятную горечь и замечательный аромат. "Зеленое золото" - так называют чешский хмель пивовары за его ничем незаменимые характеристики, используемые в пивоварении.
Что собственно мы знаем о хмеле - о тех маленьких зеленых шишечках, кроме того, что они придают пиву замечательных горьковатый вкус?

Энциклопедия говорит: "Хмель вьющийся (lat.humulus lupulus) является одним из основных компонентов в производстве пива. Это вьющееся двудомное растение семейства конопляных. Если разрезать хмелевую шишечку, внутри можно увидеть желтый смолистый порошок (это семенная пыльца, необходимая в пивоварении). В состав хмеля входят смолистые вещества: это α-кислоты, гумулон, лупулин (в его составе есть эфирные масла, полифенольные вещества), минеральные вещества, флавоноиды. Знаменитую характерную горечь пиву придают α-кислоты, а эфирные масла обогощают его присущим пиву ароматом. Полифенолы обладают антиоксидными свойствами и придают пиву сенсорную стабильность (цвет, вкус, запах).

Хмель - это многолетнее растение, живущее до 25-30 лет. Плантации закладывают с помощью хмелевых саженцев. Цена 1 саженца хмеля (хмелевой корень) в Чехии равна 1,28 евро. Фермерам и предпринимателям, которые выращивают хмель в Чехии, правительство выделяет государственные дотации. Аграриям государство возвращает 0,6 евро за каждый высаженный хмелевой корень. С каждым годом количество компаний, выращивающих чешский хмель, сокращается. Самый главный чешский сорт хмеля называется "жатецкий ранний багрянец". Этот хмель относится к ароматным сортам, и цена его составляет 6-8,5 евро за кг.

Пивовары во время варки пива в основном используют купаж разных сортов хмеля. Жатецкий ранний багрянец с каждым годом используется все меньше, и причина не только в цене. Главный фактор - это упрощение пивоварами вкусовых и ароматических свойств пива, стремление пивоваров к унификации евро-пива. Горький вкус пива дают горькие альфа-кислоты, которых в простых зеленых сортах содержится 17-18%. А знаменитый ароматный жатецкий ранний багрянец содержит 3,5-3,6% горьких альфа кислот. Некоторые пивовары забывают, что кроме горечи и привлекательной цены в хорошем пиве должен присутствовать и богатый аромат. Наибольшее количество полифенола содержится в лучших сортах хмеля, лидером среди которых является жатецкий ранний багрянец. Полифенолы обладают также антивирусными и антибактериальными свойствами, а горячие хмелевые клетки способны улучшить пищеварение. Кроме того, хмель долгие столетия использовался в народной медицине для лечения многих заболеваний: например, для лечения бессонницы, воспалений и мигрени.
Сорта хмеля, выращенные в первой половине 20-го века в Жатецкой области Чешской Республики, стали мировым стандартом наивысшего качества. Они придают пиву исключительный аромат без дополнительных запахов и привкусов.
Несмотря на высокое качество, жатецкого хмеля выращивается все меньше.

Причин на это есть несколько:
1-я Прогрессивное развитие технологий позволяет пивоварам сегодня эффективнее использовать хмель, благодаря чему из меньшего количества хмеля можно получить необходимое количество пива с соответствующим уровнем горечи.
2-я Для снижения себестоимости и цены конечного продукта часто используются другие, более дешевые сорта хмеля.

Жатецкий хмель – единственный в Европе хмель, получивший географический знак качества, который может обезопасить его от подделок.

В настоящее время название "жатецкий хмель" означает мягкий ароматный хмель сорта “жатецкий ранний багрянец” и все его зарегистрированные клоны, выращенные в Жатецкой хмелеводческой области. Именем "жатецкий хмель" могут называться только следующие клоны:

• Lučan. Регистрация в 1941 году;
• Blato. Регистрация в 1952 году;
• Osvaldův klon 31. Регистрация в 1952 году;
• Osvaldův klon 72. Регистрация в 1952 году;
• Siřem. Регистрация в 1969 году;
• Zlatan. Регистрация в 1976 году;
• Podlešák. Регистрация в 1989 году;
• Blšanka. Регистрация в 1993 году.

В настоящее время многие пивовары используют хмель в форме гранул. Гранулы – это не искусственный заменитель хмеля, как думают многие, а чистый природный продукт без химических добавок и обработки. Это размолотые и прессованные хмелевые шишки, очищенные от ненужных примесей. Причиной использования пивоварами гранул является более простое их применение и длительный срок хранения.

Сорта хмеля, выращиваемые в Чешской Республике.

Žatecký poloraný červeňák. Жатецкий ранний багрянец - самый известный и доминирующий сорт хмеля в Чешской Республике. Еще до 1994 года в Чехии было законодательно запрещено выращивать другие сорта хмеля. После отмены этого закона приоритетным сортом остается жатецкий ранний багрянец. Площади его насаждений составляют 90% от всех плантаций хмеля. Как сорт был выделен и зарегестрирован в 1952 году доцентом Карлом Освальдом, который с 1927 года занимался селекцией хмеля в Жатецкой области.
Самым большим достоинством этого хмеля является мягкий и богатый аромат. Все пивзаводы, которые хотят использовать для своего пива зарегистрированное географическое название "чешское пиво", обязаны использовать только жатецкий ранний багрянный хмель. Это один из самых дорогих сортов хмеля на рынке.

жатецкий ранний багрянец-состав	количество
Альфа кислоты	2,5-4,4%
Бета кислоты	4,0-6,0%
Эфирное масло	0,4-0,8 гр/100 гр
Кариофилен	6,0-9,0%
Гумулен	15,0-30,0%
Фарнезены	14,0-20,0%
Мирцен	25,0-40,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Sladek. Сладек -  этот гибрид зарегистрирован в 1987 году. Название Sladek в переводе с чешского значит пивовар. Именно пивовары могут наилучшим образом оценить равномерную горечь и аромат этого сорта. Поэтому селекционеры и дали сорту название "пивовар" - Sladek.

sladek. сладек-состав	количество
Альфа кислоты	4,5-8,0%
Бета кислоты	4,0-7,0%
Эфирное масло	0,9-1,8 гр/100 гр
Кариофилен	9,0-14,0%
Гумулен	20,0-40,0%
Фарнезены	<1,0%
Мирцен	35,0-50,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Agnus. Агнус - данный сорт был зарегистрирован в 2001 году. Экспериментальные варки пива отнесли этот сорт к горьким типам хмеля с большим количеством альфа-горьких кислот. Сорт был назван в честь известного чешского исследователя и селекционера Франтишка Беранка. Agnus в переводе с латыни значит ягненок, в чешском языке читается как "беранек".

Agnus. агнус-состав	количество
Альфа кислоты	9,0-12,0%
Бета кислоты	4,0-6,5%
Эфирное масло	2,0-3,0 гр/100 гр
Кариофилен	#
Гумулен	#
Фарнезены	#
Мирцен	#

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Saaz Late. Сааз Лате - это новый гибридный сорт. На этот сорт селекционеры из хмелеведческого института в г. Жатец возлагают большие надежды. От жатецкого раннего багрянца saaz late получил идентичный состав ароматических смол и масел, но новый сорт имеет более высокую урожайность. А это может благоприятно отразиться на снижении цены.

Saaz Late. Сааз Лате-состав	количество
Альфа кислоты	3,5-6,0%
Бета кислоты	4,0-6,5%
Эфирное масло	0,5-1,0 гр/100 гр
Кариофилен	6,0-9,0%
Гумулен	15,0-25,0%
Фарнезены	15,0-20,0%
Мирцен	25,0-35,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Bohemia. Богемия - один из новейших сортов хмеля, зарегистрирован в 2010 году. Выделяется пряным хмельным ароматом, который подходит чешскому пиву. Богемия - это старое название Чешской республики.

Bohemia. Богемия-состав	количество
Альфа кислоты	5,0-8,0%
Бета кислоты	6,0-9,0%
Эфирное масло	1,0-1,5 гр/100 гр
Кариофилен	#
Гумулен	#
Фарнезены	#
Мирцен	#

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Kazbek. Казбек - горький сорт со специфическим вкусом. Зарегистрирован в 2008 году и свое название получил от самой высокой горы среднего Кавказа, так как селекционеры использовали генофонд семян и выращенных из них растений, собранных в предгорье Казбека в начале 21 века. Позитивным фактором этого сорта является его высокая урожайность.

Kazbek. Казбек-состав	количество
Альфа кислоты	2,5-4,4%
Бета кислоты	4,0-6,0%
Эфирное масло	0,4-0,8 гр/100 гр
Кариофилен	#
Гумулен	#
Фарнезены	#
Мирцен	#

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Bor. Бор - хмельной аромат этого сорта используют пивовары в пивоварении с 1994 года. Название происходит от типа лесных насаждений. Такие лесные насаждения как бор присущи для национального парка Dzban, где находятся основные плантации этого сорта хмеля.

Bor. Бор-состав	количество
Альфа кислоты	6,0-9,0%
Бета кислоты	3,0-5,5%
Эфирное масло	1,0-2,0 гр/100 гр
Кариофилен	9,0-14,0%
Гумулен	25,0-40,0%
Фарнезены	<1,0%
Мирцен	40,0-55,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Harmonie. Гармония - ароматический сорт, который имеет в генофонде 60% жатецкого раннего багрянного хмеля. Отличается большой урожайностью. Название происходит от слова гармония, - селекционеры имели ввиду гармоничность, соразмерность ароматического масла и кислот в составе.

Harmonie. Гармония-состав	количество
Альфа кислоты	5,0-8,0%
Бета кислоты	5,0-8,0%
Эфирное масло	1,0-2,0 гр/100 гр
Кариофилен	#
Гумулен	#
Фарнезены	#
Мирцен	#

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Rubin. Рубин характеризуется красно-фиолетовым рубиновым цветом вьющегося стебля, что и повлияло на название данного сорта. Характерным для Рубина является пряный аромат и горький вкус. Сорт появился в 2007 году.

Rubin. Рубин-состав	количество
Альфа кислоты	9,0-12,0%
Бета кислоты	3,5-5,0%
Эфирное масло	1,0-2,0 гр/100 гр
Кариофилен	7,0-10,0%
Гумулен	15,0-25,0%
Фарнезены	<1,0%
Мирцен	35,0-45,0%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Vital. Витал - гибридный сорт, полученный с использованием сорта Agnus. Первоначально использовался для фармацевтической промышленности. В этом сорте большое количество химических элементов, благоприятно влияющих на организм человека. Этот горький тип хмеля для пивоварения был утвержден в 2008 году.

Vital. Витал-состав	количество
Альфа кислоты	10,0-15,0%
Бета кислоты	6,0-10,0%
Эфирное масло	1,5-2,5 гр/100 гр
Кариофилен	#
Гумулен	#
Фарнезены	#
Мирцен	#

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Premiant. Премиум - горький сорт хмеля получил свое название от чешского пива "Premium" класса. Характерным для этого сорта хмеля является полный вкус, исключительная резкость и сильная горечь. Впервые на плантациях появился в 1996 году.

Premiant. Премиум-состав	количество
Альфа кислоты	7,0-9,0%
Бета кислоты	3,5-5,5%
Эфирное масло	1,0-2,0 гр/100 гр
Кариофилен	9,0-13,0%
Гумулен	25,0-40,0%
Фарнезены	1,0-3,0%
Мирцен	30,0-45,0%